Koronavirüs Pandemisi'nde beslenme ve bağışıklık sistemi arasında doğru orantılı ve güçlü bir ilişki olduğunun ortaya çıkması ile doğru beslenme daha çok önem kazandı.
Pandemi sürecinde evde kalma süreleri hiç olmadığı kadar arttı, peki ama bu zamanda beslendiğimiz şeyler ne denli sağlıklı ve beslenmede en fazla dikkat edilmesi gereken şeyler neler, çağımızda ne derece sağlıklı beslenmek mümkün? Bu zamanda katkı maddesi almadan beslenmesi mümkün mü? Probiyotikler’in işlevi nedir sağlıklı mı? Soruları öne çıktı. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Nükhet N. Zorba konu ile ilgili İşte Çanakkale Gazetesi’ne değerlendirmelerde bulundu. Zorba, “Salgın döneminde sağlıklı ve dengeli beslenmeye özen göstererek bağışıklık sistemini güçlü tutmak oldukça önemlidir. Covid 19 virüsünün bulaşmasını tek başına engelleyebilecek veya tedavi edebilecek herhangi bir gıda olmasa da; sağlıklı ve dengeli beslenmenin, fiziksel aktivite ve düzenli uyku ile beraber bağışıklık sistemini güçlendirdiği kanıtlanmıştır. Öte yandan beslenme sadece Covid 19 pandemisi sırasında değil, her zaman üzerinde durulması gereken bir konudur” dedi.
Nükhet Hocam önce sizi tanımak isteriz kendinizden bahseder misiniz alanınız çalışmalarınız neler?
Merhaba, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyesiyim. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden mezun oldum. Aynı bölümde yüksek lisans ve doktora eğitimimi gıda mikrobiyolojisi alanında tamamladım ve araştırma görevlisi olarak çalıştım. 2004 yılından beri Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesinde görev yapmaktayım. Bölümümüzde genel Mikrobiyoloji, Gıda Mikrobiyolojisi, Gıda Biyoteknolojisi, Gıda ve Halk sağlığı ve Gıda Güvenliği derslerini vermekteyim. Evliyim ve 12 yaşında ikiz oğullarım var. Gıda mikrobiyolojisi, gıda güvenliği ve biyoteknoloji alanlarında çalışmaktayım.
Pandemi Sürecinde Beslenme ve Gıda güvenliği en önemli nokta oldu? Beslenme alışkanlığımız ne zaman başlar ve değişmesi mümkün mü?
Dünya Sağlık Örgütü’nün bir pandemi olarak kabul ettiği koronovirüs hastalığı (Covid-19) ülkemizde de önemli bir halk sağlığı tehdidi oluşturmuştur. Covid-19 hastalığının henüz kesin bir tedavisi bulunmamaktadır. Ancak hastalığı özellikle bağışıklığı güçlü olan kişilerin daha kolay atlattığı bilim insanlarının ortak düşüncesidir. Bu nedenle bu salgın döneminde sağlıklı ve dengeli beslenmeye özen göstererek bağışıklık sistemini güçlü tutmak oldukça önemlidir. Covid 19 virüsünün bulaşmasını tek başına engelleyebilecek veya tedavi edebilecek herhangi bir gıda olmasa da; sağlıklı ve dengeli beslenmenin, fiziksel aktivite ve düzenli uyku ile beraber bağışıklık sistemini güçlendirdiği kanıtlanmıştır. Salgın nedeni ile uygulanan sosyal izolasyon ve karantina pek çok kişinin hayat düzenini değiştirmiş, evde geçirilen sürenin artmasına sebep olmuştur. Günlük yaşantımızdaki bu önemli değişiklikler beslenmemizi de etkilemektedir. Bu dönemi sağlıklı ve dengeli beslenerek geçirmek hem güçlü bir bağışıklık sistemine sahip olmamıza hem de vücut ağırlığındaki istenmeyen değişikliklerin önüne geçmemize yardımcı olacaktır. Coronavirüs salgını tüketicilere gıdanın ve beslenmenin önemini bir kez daha göstermiştir. Gıda yaşam için olmazsa olmaz bir ihtiyaçtır. Artan dünya nüfusu gıda üretimindeki kayıplar ve hijyen eksikleri gıda paylaşımında eksikliklere ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Tüketiciler bir tarafta yeterli ve dengeli beslenme için yeterli gıdaya ulaşamamakta, diğer tarafta Obezite tüm dünyada en büyük sağlık sorunlarından birini oluşturmaktadır. Sağlıklı ve dengeli beslenme sadece Covid 19 pandemisi sırasında değil, her zaman üzerinde durulması gereken bir konudur. Tüketicilerin sağlıklı ve dengeli beslenmeleri ancak güvenli gıda tüketimi ile mümkün olabilir. Güvenli gıda, tüketildiğinde fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik açıdan herhangi bir sağlık riski oluşturmayan gıdadır. Güvenli gıdanın üretilmesinde yasal otoritelerce belirlenen Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri uygulanmaktadır. Bu sistem gıda üretiminde uyulması gereken gıda hijyeni konularını da içeren kuralları belirtmektedir Tüm dünyada uygulanan bu kurallar uluslararası ticaretinde anahtarıdır. Ülkemizde de uygulanan bu sistemlere örnek olarak ISO22000, BRC ve IFS verilebilir. Bu sistemlerin temelinde hammadde üretiminden son ürünün tüketiciye ulaştığı aşamaya kadar olan tüm üretim zincirinde olabilecek sağlık risklerini öngörmek ve oluşmadan önlemeye çalışmak vardır. Bu sistem içerisinde üretilen gıdalar tüketici için oluşabilecek sağlık risklerini minimize etmektedir. Pandemi döneminde bu şekilde üretilen gıdaların tüketilmesi önem kazanmıştır. Bilinçli tüketici, Pandemide sağlığını tehdit eden diğer faktörleri azaltmak ve bağışıklık sistemini en üst düzeyde tutabilmek için, içeriğini ve nasıl hazırlandığını bilemediği veya kontrol edemediği gıdalar yerine gıda güvenliği yönetim sistemleri kontrolünde hijyenik şartlarda üretilen güvenli gıda tüketimine önem vermiştir. Dünya Sağlık örgütü Covid 19’a neden olan SARS-COV-2 virüsünün iki bulaşma şekli olduğunu bildirmiştir. Birincisi insandan insana öksürme, aksırma vb. ile oluşan aerosoller ile direkt bulaşma, ikincisi ise bu virüs ile bulaşmış nesnelere el ile dokunduktan sonra ellerin ağız, burun ve göze teması ile oluşan dolaylı bulaşmadır. Gıdaların ikinci tip yani dolaylı bulaşmada araç olabileceği ifade edilse de bunun rapor edildiği bilimsel bir kanıt yoktur. Ancak SARS-cov-2 virüsünün farklı yüzeylerde belli sürelerde hayatta kaldığı ve virüs bulaşan yüzeye elle dokunan kişilerin dikkat etmemesi halinde ağız, burun ve göze dokunarak hastalığı alabileceği ortadır. Ayrıca bazı hayvanlarda hastalık yapan virüs olarak bilinen coronavirüs ailesinden olan bu virüsün hayvansal ürünlerde bulunma olasılığı da göz ardı edilmemelidir. Virüsün gıdaya bulaşmasının engellenmesinde mevcut gıda güvenliği uygulamaları yeterli olmakla beraber çalışanların bu konuda bilinçlendirilmesi ve gıda üretimi yapan işletmelerde acil durum önlemlerinin gözden geçirilmesi gerekmektedir. Ayrıca gıda satış yerlerinde yüzeylerin temizlik uygulamaları düzenli olarak yapılmalıdır. Tüketici olarak bizlerinde gıdalardan ellere olabilecek bulaşmanın azaltılması için hem gıda satın alımı sırasında hem de evde yiyeceklerimizi hazırlarken dikkat etmemiz gereken kurallar vardır. Gıda satın alma sırasında sosyal mesafeye dikkat ederek önceden planlanmış alış veriş listeleri ile mümkün olan en kısa sürede alışverişi gerçekleştirmek, virüsün bulaşma riskinin daha yüksek olduğu ambalajsız gıdaların satın alınmasını tercih etmemek, burada ifade etmek istediğim ambalajsız ürünlere bulaşma riskinin elle temas yüzünden daha fazla olmasıdır, Gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamalarını gerçekleştirdiğini bildiğimiz üreticilerin ürünlerini tercih etmek, satın alma sırasında elle dokunarak seçmek yerine gözle seçip dokunduğunu almak, el hijyenine dikkat etmek gereken alanlarda eldiven kullanmak, özellikle çiğ gıdalara dokunduktan sonra elleri uygun şekilde yıkamak dezenfekte etmek ve maske kullanmak bu kuralların başında gelmektedir. Satın alma sonrasında ambalajlı gıdaları buzdolabına veya dolaba yerleştirirken dış yüzeylerini deterjanlı bir bez ile silmek veya ambalajları çıkarılarak saklama koşullarına uygun bir kaba aktarılarak saklamak yapılabilecek uygulamalardır. Ayrıca buzdolabında çiğ-pişmiş gıda temasını en aza indirecek bir yerleşim uygulanmalıdır. Evde gıda hazırlığı sırasında ise el yıkama ve mutfak ekipmanlarının temizliğine dikkat etmek önem taşımaktadır. Gıdaları hazırlamadan önce veya çiğ gıdaya dokunduktan sonra eller yıkanmalıdır. Ayrıca yemeklerin uygun sıcaklıkta pişirilmelerine (en az 72°C) dikkat edilmelidir. Çapraz bulaşma olarak adlandırdığımız çiğ veya pişmiş ürünün son ürün ile teması bulaşa neden olabileceği için dikkat edilmelidir. Ayrıca evde SARS-COV-2 virüsü taşıyan kişiler bulunuyorsa bu kişilerin kullanmış olduğu tabak, kaşık-çatal, bardak gibi ekipmanların dezenfekte edilerek uygun şekilde temizlenmesi gerekmektedir. Karantina dolayısıyla ve ekonomik sıkıntılar nedeniyle güvenli gıdaya ulaşımda aksaklıklar olabilmiştir Ayrıca sürekli olarak evde kalmanın yol açtığı beslenme alışkanlıklarındaki değişiklikler ve hareket olanaklarının sınırlanması, hastalık süreci açısından öneme sahiptir. Bununla birlikte tüketicilerin bağışıklık sistemini güçlendirmek amacıyla bazı gıda takviyelerini bilinçsiz kullanımı yarardan çok zarar getirebilmektedir. Pandemi gıda endüstrisinin dünya nüfusunun büyük bölümünü yeterince sağlıklı gıda sağlayamadığını ortaya çıkarmıştır. Salgından en çok etkilenen kesim, kronik solunum yolları, diyabet, kalp ve damar hastalıkları veya obezite sorunları olan 65 yaş üstü bireylerdir. Bu kişilerin bağışıklık sistemleri bakteri ya da virüs kaynaklı enfeksiyonlarla mücadelede etkisiz kalmaktadır. Bu tür hastalıkları olanlar uzun süreli yoğun bakım süreçlerine ihtiyaç duymakta ve birçoğu yaşam savaşını yitirmektedir. Yapılan araştırmalar beslenme biçimiyle bağışıklık arasında bağlantı olduğunu işaret etmektedir. Bebeklik ve çocukluk döneminde edinilen beslenme alışkanlıkları daha sonraki yaşlarda da etkili olmaktadır. Bu dönemde eskiden bebeklere verildiği gibi muhallebi tarzı karbonhidrat ağırlıklı bir beslenme ileriki yaşlardaki beslenme şekline yansıyacaktır. Gençlik döneminde ise değişen hormonlar ile yeme alışkanlıkları değişebilmekte gençler arasında özellikle fast food alışkanlıkları obeziteye ve gelecek yaşamında sağlık sorunlarına dönüşebilmektedir. 30-40’lı yaşlarda evlilik, iş yaşamında yaşanan stres veya günümüzde yaşanan pandemi gibi etkiler duygusal değişimlere neden olabilmekte ve yeme alışkanlıklarını etkileyebilmektedir. Kişiler duygusal doyumu yiyeceklerde arayabilmektedir. Buda obeziteye neden olabilmektedir. 50 yaşından sonra her yıl kasların yüzde 0,5- 1'i kayba uğramaya başlamakta dolayısıyla beslenmede protein ağırlığının artırılması gerekebilmektedir. Yaşlılarda açlık hissi eksikliği ve iştahsızlık sorunu, ayrıca yutma güçlüğü, diş ve damak sorunları, tat ve koku alma duyusunun azalması gibi nedenler de yeme sorununa yol açabilmekte kas ve kemik yoğunluğu azalabilmektedir Dolayısıyla protein kalsiyum, magnezyum gibi mineraller ve B ve D vitaminleri ihtiyacı artmaktadır. Covid-19 pandemisinde beslenme şeklinin değiştirilmesi salgından korunmada yardımcı olmakla birlikte bu etkinin görülmesi için bir süre bu beslenme şeklinin uygulanmış olması gerekmektedir. Hastalığa yakalandıktan sonra yapılacak beslenme değişikliklerinin etkisi daha az olacaktır. Bu Pandemide birçok küresel sağlık kuruluşu herkese olası karantina uygulamalarını da kapsayacak şekilde en az iki haftalık ilaç ve gıda bulundurulmasını önermiştir. Satın alınacak gıdaların besleyici, raf ömrü uzun ve dayanıklı gıdalardan seçilmesi tavsiye edilmiştir. Seçilecek gıdaların protein, lif, vitamin, mineral ve antioksidanlardan zengin olması dengeli beslenme yönünden büyük önem taşımaktadır. Meyve ve sebzeler dayanıklı gıda grubuna girmemekle birlikte vücudun lif, mineral ve vitamin ihtiyacının büyük bir bölümünü karşılamaktadırlar. Çalışmalar; vitamin ve mineralleri içeren meyve ve sebzelerin bağışıklık fonksiyonunu artırabileceğini ortaya koymaktadır.
Sağlıklı beslenme deyince akla ne geliyor ‘’tek tip beslenmek’’ olarak algılanan bu beslenme yöntemi olarak bakılıyor bu ne derece doğru?
İnsan vücudunda günlük fonksiyonların yerine getirilebilmesi için gereken enerji kaynağını sağlayan protein, karbonhidrat, yağ gibi makro besinler, vitamin, mineraller gibi mikrobesinler ve diyet lifleri açısından yeterli bir beslenme şekli sağlıklı beslenmedir. Bunun için her besin türünden yeterli miktarda ve aşırıya kaçmadan tüketilmeli, diyette çeşitlilik sağlanmalıdır. Dolayısıyla tek tip beslenmek sağlıklı beslenme değildir.
Beslenmede en fazla dikkat edilmesi gereken şeyler neler? Takviye gıda ürünleri yararlı olarak gösterilecek neler var?
Bir önceki soruda da ifade ettiğim gibi her besin türünden sağlık durumumuza fiziksel aktivite ve yaşımıza bağlı olarak yeterli miktarda aşırıya kaçmadan tüketilmelidir. Örneğin proteinler tüketilirken hem bitkisel hem hayvansal proteinlerin alımı oldukça önemlidir. Tahıllar grubunda yer alan ekmek, makarna ve buğday, bulgur, pirinç gibi besinler, hareketsiz yaşam tarzında daha az (6 porsiyon), ağır işlerde çalışanlar veya fiziksel aktivitesi fazla olan bireylerde ise daha çok (7-8 porsiyon) tüketilebilir. Rafine şeker veya saflaştırılmış tahıllar yerine tam tahıllardan tüketilmesi tercih edilmelidir. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde önerilen sağlıklı yemek tabağına göre beslenmek önemlidir. Buna göre her ana öğünde tabağın bir çeyreği sebzelerden, diğer çeyreği tam tahıl ürünlerinden ve kalan yarısının eşit üç parça halinde meyvelerden, yüksek proteinli gıdalardan (kuru baklagiller, et, yumurta, balık, tavuk, yağlı tohumlar) ve süt ürünlerinden (süt, yoğurt, ayran, peynir ) gelmesi önerilmektedir. Bunların yanı sıra yeterli su tüketiminin sağlanması ve günlük beslenmede zeytinyağı kullanılması önerilmektedir. Bu tip bir beslenme uygulamayan bireylerin günlük vitamin ve mineral takviyesi almaları da pandemi döneminde bir alternatif olabilir. Ayrıca yapılan çalışmalar Covid 19 da yeterli protein alımının önemine dikkat çekerek bağışıklık yanıtının oluşmasında (antikor ve sitokin yapımında) özellikle glutamin, arginin, gibi aminoasitlerin önemli olduğu belirtilmiştir. Bu amaçla çeşitli protein kaynaklarının bir arada kullanılması önerilmektedir. Yağlarda özellikle kısa ya da orta zincirli doymamış yağ asitleri içeren yağların tüketimi önerilmelidir. Tüketilebilecek en kıymetli yağ çeşitleri zeytinyağı, fındık yağı gibi yağlar olup ayrıca doymuş yağ asitleri içermekle birlikte hindistan cevizi yağınında bağışıklık yanıtının düzenlenmesinde etkisi olduğu ifade edilmektedir. Karantinada, dış mekânda daha az zaman harcanması, daha az güneşe maruz kalma sonucu vücutta D vitamini üretimi azalabilmektedir. D vitamini eksikliğinin viral hastalıklara zemin hazırladığı, vücutta yeterli D vitamini varlığının solunum yolu enfeksiyonlarını azalttığı belirlenmiştir. Dolayısıyla bu pandemi döneminde D vitamini vücuttaki seviyesi kontrol edildikten sonra kullanılabilecek takviyelerdendir. Aynı şekilde çinko, bağışıklık fonksiyonunun korunmasında önemli olan, çeşitli enzimlerin yapısında yer alan eser bir elementtir. Çinkonun SARS ve MERS gibi virüslerde önleyici etkisi bildirilmiştir. Çinkodan zengin besinlerin tüketimi veya dışardan çinko içeren takviyelerin alımı Covid-19’dan korunmada önerilebilmektedir. Ayrıca vegan beslenme tarzındaki diyetlerde magnezyum, çinko ve B12 eksikliği bulunduğundan bu tip beslenen kişilerin ise ilave çinko, magnezyum, B12 vitamini ve kalsiyum preparatlarının beslenmeye ilave edilmesi önerilmektedir. Benzer şekilde bağışıklık sitemimizin iyileştirilmesinde yararlandığımız diğer bir takviyede probiyotiklerdir. Probiyotikler, yeterli miktarda alındığında kişinin sağlığını olumlu etkileyebilecek canlı mikroorganizmalardır. Probiyotiklerin, patojen yani hastalık yapıcı mikroorganizmalarla rekabet ederek bağışıklık sistemi üzerinde düzenleyici etkiler gösterdiği ve ürettikleri metabolitleri, hücre duvarları vb. gibi etmenler ile antioksidan ve antimikrobiyal etki sağlayarak sağlığa yararlı etkiler sağladığı bilinmektedir. Bu mikroorganizmaların bağırsaklarımızda bulunan ve günümüzde ikinci beyin olarak adlandırılan mikroorganizma topluluğunda çoğunlukta olması bağışıklık sitemimizi güçlendirmektedir. Ayrıca probiyotik mikroorganizmaların bağırsaklardaki aktivitesini arttıran, prebiyotikler olarak ifade edilen sindirilemeyen karbonhidratlarında bağışıklık sistemine dolaylı olarak katkıları bulunmaktadır. Laktuloz, inulin, oligosakkaritler (maltoz, ksiloz), oligofruktoz ve galaktooligosakkaritler ana prebiyotik kaynaklarıdır. Fruktooligosakkaritlerin ana kaynakları buğday, soğan, muz ve sarımsaktır. Diğer kaynaklar pırasa, kuşkonmaz, bezelyedir. Probiyotik mikroorganizmalar arasında Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Bacillus bakteri cinslerine ait türler yanı sıra Saccharomyces boulardii gibi bazı diğer maya türleri de bulunmaktadır. Çin'de yapılan bir araştırma ishalin bazı Covid-19 hastalarının yaşadığı ilk ve tek semptom olabileceğini göstermiştir. Başka bir çalışmada da corona virüsünün bazı hastaların bağırsaklarında solunum sistemlerinden daha uzun yaşayabildiği görülmüştür. Bazı Covid-19 hastalarında, bağırsak mukozasının doğrudan viral enfeksiyon ile veya kullanılan antiviral ve antibiyotikler nedeniyle bağırsak mikroflorasının bozulduğu ve Lactobacillus ve Bifidobacterium gibi probiyotiklerde önemli bir azalma olduğu bildirilmiştir. Bağırsak mikroflorasındaki bu bozulma ikincil enfeksiyonlara yol açabilir, bu nedenle probiyotik destekler ile bağırsak florasının dengesini korumak önemlidir. Bu bakteri ve mayalar fermente gıdalarda bulunabilmekle beraber her fermente gıda probiyotik mikroorganizma içermemektedir. Dolayısıyla özellikle ev yapımı fermente gıdaların probiyotik kaynağı olduğunu söylemek çokta doğru bir söylem değildir. Ancak probiyotik olduğu belirlenen mikroorganizmalar ile üretilen fermente gıdaların tüketimi bağırsak florasının dengesinin sağlanmasında yarar sağlayabilir.
Çağımızda ne derece sağlıklı beslenmek mümkün? Bu zamanda katkı maddesi almadan beslenmesi mümkün mü?
Gıda endüstrisinde gıdaların raf ömrünün uzatılması, duyusal özelliklerinin geliştirilmesi, kalite karakteristiklerinin korunması, gıda hazırlanmasına yardımcı olarak ve besleyici değerin korunması amacıyla gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır. Paracelcius’un 1473 yılındaki ‘tüm maddeler zehirdir, zehir olmayan madde yoktur. Alınan doz, bir maddenin zehirlilik ve faydalılık durumunu tayin eder’ sözü gıda katkı maddeleri içinde kullanılabilir. Gıda katkı maddesi içeren her gıda sağlıksız gıda demek değildir Toplumda bu konuda yanlış bir inanış vardır. Gıda endüstrisinde kullanılan katkı maddelerinin bazılarının sağlık üzerine hiçbir olumsuz yanı yokken bazıları vücuda alınan miktara göre değişik etkiler yapabilmektedir. Bu katkı maddelerinin gıdalarda kullanım miktarları uzun yıllar süren denemelerden ve yapılan testlerden sonra belirlenmektedir. Bir kişinin o gıdadan en fazla ne kadar tüketebileceği dikkate alınarak hesaplanmaktadır. Gıda güvenliği yönetim sistemi uygulayan işletmeler izin verilen bu miktarlara dikkat etmekte ve ürünlerinde kullandıkları katkı maddelerini etiket bilgisinde vermektedir. Bu üreticiler katkı maddelerini yasal çerçevede kullanmadıklarında prestij ve müşteri kaybına uğrayacaklarının bilincindedir. Ancak burada korkulması gereken merdiven altı üretim yapan bilinçsiz üreticilerdir. Gıdanın raf ömrünün uzatılması amacıyla daha fazla katkı maddesi kullanan üreticiler olabilmektedir. Bu durum bakanlık tarafından yürütülen kontrol denetimleri ile kontrol altına alınmaya çalışılmaktadır. Günümüzde katkı maddesi içermediği, doğal ya da organik olduğu iddia edilen ürünlerin tüketiminden kaynaklanan sağlık sorunları çok daha yüksek olabilmektedir. Güvenli gıda üretimi yapılan ve katkı maddesi içeren ürünler çok daha güvenilir ve sağlıklı olabilir. Örneğin et ürünlerinde kullanılan nitrit, rengi koruması yanı sıra Clostridium botulinum bakterisinin üremesini kontrol etmek için kullanılmaktadır. Bu bakterinin ürettiği toksinin bulunduğu gıdanın tüketimi ölüme neden olurken, yasal çerçevede belirlenen miktardaki nitriti içeren gıdanın tüketimi günlük alım değerlerini geçmediği sürece herhangi bir soruna neden olmamaktadır. Günümüzde büyük miktarlarda üretilen gıda ürünlerinin belirlenen raf ömürleri boyunca herhangi bir sağlık sorunu yaratmadan tüketilebilir olmasında bu katkıların kullanımında etkisi bulunmaktadır. Bizler gıda katkı maddesi içermeyen bir gıdayı kendimize yetecek kadar üretebiliriz. Ancak o gıdanın güvenilir ve sağlıklı olması, beklenilen özellikleri taşıması ancak küçük ölçeklerde mümkün görünmektedir. Küresel beslenme düşünüldüğünde ölçek büyüdükçe muhafaza sorunları artacağından bütün gıdalar için olmasa bile bazılarında çeşitli işleme tekniklerinin uygulanması ve katkı maddelerinin kullanımı kaçınılmazdır. Ancak gıda mühendisleri bu katkı maddelerin yerini alabilecek teknolojiler ve doğal ürünler hakkındaki çalışmalarını durmadan sürmektedir.
Kendi besinimizi üretmemiz mümkün mü? Dünyada üret tüket modeli denilen şeyler çıkıyor bu konu hakkında düşünceleriniz neler?
Bir önceki soruda belirtiğim gibi gıda endüstrisi büyümüş ve büyük işletmelerde milyonlarca ürün bir partide üretilir olmuştur. Tüketicilerin bir kısmı bu gıdalara kolay ulaşırken bir kısmı da yeterli gıdaya ulaşamamıştır. Ayrıca 2050 yılında dünya genelinde 9,6 – 10 milyar arası nüfus olacağı düşünülmektedir. Bugün itibariyle dünyada 800 milyon aç insan varken gıda israfının azaltılmasına yönelik tedbirler alınmalıdır. Pandemi döneminde özellikle beş yıldızlı otellerdeki israfın azaltıldığı görülmüştür. Bu dönem çoğu kişi kendi ekmeğini, yiyeceklerini yapmış doğaya dönüş yaparak bahçesinde kendisi için üretim yapmıştır. Bu bir süreçtir ve herkesin bu şekilde kendisi üretip tüketmesi meslekleri ve yaşam şekilleri dolayısıyla çok mümkün değildir. Ancak gıda kaynaklarının planlı kullanılması, tüketeceğin kadar üret kavramı özellikle gıda atıklarının azaltılmasında ve bu gıdanın üretimindeki karbon ayak izinin azaltılmasında önemli bir kavram olarak karşımıza çıkmaktadır. Sonuç olarak sağlıklı beslenme ve gıda güvenliği birbirini tamamlayan konulardır. Pandemi, gıda güvencesi ve güvenliği, beslenme ve gıda savunması konularında daha fazla düşünmemize bu konudaki eksiklerimiz hakkında tedbirler almamıza neden olmuştur.
Bize zaman ayırdığınız için teşekkürler.
Röportaj: İbrahim Akın Kazancı
