Buğday üzerinde yapılan ıslah çalışmaları, geliştirilen yeni çeşitler sürekli sorun olabiliyor.

Melez çeşit dahi geliştirilmeyen ekmeklik buğdayda, GDO’lu gibi efsanevi bilgiler ne yazık ki insanları buğdaydan soğutuyor.
Son yıllarda çölyak hastalığı, buğday alerjisi veya glüten veya buğday duyarlılığından etkilenen insan sayısı önemli derecede artmış görünüyor. Bunların önemli bir kısmı tıbbi gelişmeler sonucu ortaya çıkmış da olabilir.
Buğday taneleri yaklaşık %70 nişasta içeriyor. Protein içeriği ise %10-12 arasında bulunuyor. Gluten ise, proteinlerin çoğunluğunu, yaklaşık %75-80’ini oluşturuyor. Glüten gliadin ve glütenin olmak üzere iki alt guruba ayrılıyor.
Buğday proteinlerinin çölyak hastalığı veya buğday alerjileri gibi rahatsızlıkları tetikleyebileceği uzun zamandır biliniyor. Yetişkin nüfusun yaklaşık %1’inde çölyak veya buğday alerjisi ortaya çıkabiliyor. Gelişmiş dünyada ise çölyak rahatsızlığı olmayan, ancak glüten duyarlılığı olan insan sayısı sürekli artıyor.
Birçok insan, modern buğday çeşitlerinin geçmişte olduğundan daha fazla immünoreaktif protein içerdiğinden ve bunun buğdayla ilgili hastalıkların görülme sıklığının artmasından korkuyor.
Münih Teknik Üniversitesinde yapılan bir çalışmada 1891 yılından 2010 yılına kadar yetiştiriciliği yapılan 60 buğday çeşidinin protein özellikleri gözden geçirilmiş. 120 yılın her on yılı için önde gelen beş buğday çeşidinin seçildiği çalışmada, aynı zamanda iklim değişikliklerinin de dikkate alındığı 2015, 2016 ve 2017 yıllarında yetiştirilen modern çeşitlerin özellikleri de incelenmiş.
Araştırmalar, genel olarak modern buğday çeşitlerinin eskilerine göre biraz daha az protein içerdiğini gösteriyor. Buna karşılık proteinin çoğunu oluşturan glütenin bileşimi çok az değişmiş görünüyor. Bununla birlikte glüten içeriğinde bir değişiklik görünmüyor. Hal böyle iken ekmek yapımında en önemli kalite kriteri olan gluteni öcü gibi göstermenin anlamı yok.
Eskiden günümüze glüteni oluşturan gliadinin %18 oranında düştüğü, gluteninlerin ise %25 oranında arttığı dikkati çekiyor. Yine hasat dönemine yakın yağışların glüten içeriğini artırdığı görülüyor.
Yağış gibi çevresel koşullar, protein bileşimi üzerinde çeşitten çok daha fazla önem taşıyor. 120 yıldan bu yana kullanılan ekmeklik buğday çeşitlerinde çölyak hastalığını ve glüten alerjisini artıracak, immünoreaktif potansiyelinin yükseltecek bir değişiklik görünmüyor.
Buğdayda glüten alerjisine neden olacak değişiklikler daha çok yetiştirme tekniklerine dayanıyor. Özellikle yüksek azot uygulanan alanlarda yetiştirilen ekmeklik buğdayda glütenin içeriği artıyor ve glüten alerjisini destekliyor.
Islah çalışmalarının başında kaliteyi artırmak geliyor. Kalite kriterlerinin başında da glüten içeriği geliyor. Glüten ne kadar fazla ise un daha kaliteli oluyor. Daha fazla ekmek çıkıyor. Oysa o kadar ıslah çalışması sonucu geliştirilen binlerce çeşitte, kalite konusunda çok mesafe alınmamış görünüyor. Kaliteyi daha çok yetiştirme şartları, özellikle gübreleme ve yağışlar belirliyor.