Buğdayda kaliteyi belirleyen en önemli özelliklerden biridir glüten.
Buğdayda kaliteyi belirleyen en önemli özelliklerden biridir glüten. Bununla birlikte Canan Hoca başta olmak üzere bazı diyetisyenlerin de hedefi haline gelmiştir glüten.
Son yıllarda çölyak hastalığı, buğday alerjisi veya glüten duyarlılığından etkilenen insan sayısı hızla artmaktadır. Bunun sebepleri arasında glüten içeriğindeki artış gösterilmektedir.
Bilim insanları modern buğday çeşitlerinin geçmişte olduğundan daha fazla immünoreaktif protein içerip içermediğini sorguluyorlar. Münih Teknik Üniversitesi Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü ve Bitki Genetiği Araştırma Enstitüsü tarafından yapılan bir araştırmanın sonuçları bu sorunun yanıtlanmasına önemli katkılar sunuyor.
Buğday taneleri yaklaşık %70 nişasta içerir. Protein içeriği genellikle %10 ila %12 arasındadır. Glüten, proteinin yaklaşık %75 ila 80’ini oluşturur. Gluten, farklı protein moleküllerinin bileşik bir karışımıdır. Bunlar kabaca iki alt gruba ayrılırlar. Gliadinler ve glüteninler olmak üzere.
Buğday proteinlerinin çölyak hastalığı veya buğday alerjileri gibi bozuklukları tetikleyebileceği uzun zamandır bilinmektedir. Dünya genelinde yetişkin nüfusun yaklaşık %1’e yakını buğday glüteninden etkilenmektedir. Ek olarak, çölyak olmayanlarda da glüten duyarlılığı batı dünyasında giderek daha önemli hale gelmektedir.
Pek çok insan, modern buğday çeşitlerinin geçmişte olduğundan daha fazla immünoreaktif protein içerdiğinden ve bunun buğdayla ilgili bozuklukların artmasının nedeni olduğundan şüphe duymaktadır. Buğday alerjilerinin daha çok ıslah edilmiş yeni buğday çeşitlerinden kaynaklandığı söyleyen az değildir.
Münih Teknik Üniversitesi uzmanları tarafından yürütülen araştırmada 1891-2010 yılları arasında ekimi ve üretimi yapılan 60 buğday çeşidi incelenmiştir.
Araştırma ekibi, 1891 ile 2010 arasında üretici tarafından tercih edilen 60 buğday çeşidinin protein içeriğini araştırmıştır. Çeşitlere ait tohumlar gen merkezinden temin edilmiştir. Araştırmacılar incelenen 120 yılın her on yılı için önde gelen beş buğday çeşidi seçmişlerdir. Çeşitler 2015, 2016 ve 2017 yıllarında aynı coğrafya ve iklim koşullarında yetiştirilmişlerdir.
Bilim adamları ekibi tarafından yapılan analizlerde, genel olarak modern buğday çeşitlerinin eskilerden biraz daha az protein içerdiği ortaya çıkmıştır. Bunun aksine, glüten içeriği biraz değişmiş olsa da, son 120 yılda glüten içeriği sabit kalmıştır. Eleştirel olarak görüntülenen gliadinlerin oranı yaklaşık %18 düşerken, glutenin oranı yaklaşık %25 artmıştır. Buna ek olarak, araştırmacılar, hasat yılındaki yağışların artmasıyla glüten içeriğinin de arttığı gözlemlenmiştir.
Araştırmada, şaşırtıcı bir şekilde, yağış gibi çevresel koşulların protein bileşimi üzerinde ıslahın neden olduğu değişikliklerden daha büyük bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Aslında ıslah çalışmalarının protein düzeyinde bir değişikliğin, dolayısıyla immünoreaktif bir değişimin olmadığı ortaya konmuştur.
Glütenle ilgili sorunlar ağırlıklı olarak çevre koşullarından kaynaklanmaktadır. Islah çalışmalarının çok fazla etkisi bulunmamaktadır. Elbette gelecekte yapılacak çalışmalarla konu daha da açıklığa kavuşacaktır. Ancak araştırmanın net olan bir sonucu vardır ve o da yetiştirme teknikleri, özellikle gübreleme, yoğun azot kullanımı, glütenin içeriğinde etkili olmakta ve son yıllarda glüten alerjisindeki artışın kökenini oluşturmaktadır.
