OSMANLI RAMAZAN SOFRASI

Ramazan ayı, birçok ibadetin yanı sıra iftarlarda ve sahurda yenilecek yemeklerle de ön plana çıkar.

Ramazan ayı, birçok ibadetin yanı sıra iftarlarda ve sahurda yenilecek yemeklerle de ön plana çıkar.
.
Zenginler, sofralarını açarak, fitre ve zekâtlarını da muhtaçlara vererek katkıda bulunurlar.
.
Valilikler, belediyeler de iftar sofraları kurarak, vatandaşların mübarek Ramazan ayında huşu içinde oruç tutmalarını sağlar.
.
Osmanlı zamanında sarayın halk ile buluşması sayılabilirdi ramazanlar.
Ancak günümüzde iktidarlar ile halk arasındaki bağ kopmuş vaziyette.
Nimetlerden halk değil, saraya yakın olanlar faydalanabiliyor.
.
Ramazanda Osmanlı sofrası anlatılanlara ve yazılanlara göre muhteşem ve oldukça ciddi ritüele sahipmiş.
.
Ramazanlardaki Osmanlı Mutfağına;
En mütevazisinden en debdebelisine çeşitli muhit ve ölçekteki hazırlıklara, iftar sofraları ve ikramların hepsine İmparatorluğun çok sesli mutfağı ve büyüleyici edası yansırmış.
.
Ramazan ayının onbeşinde yapılan Hırka-i Saadet ziyaret alayında, padişah Topkapı Sarayı’nda iftar açarmış.
.
II. Mahmud zamanına kadar yine aynı gün, her on yeniçeriye bir tepsi hesabı ile saray mutfaklarında hazırlanan baklavadan öncelikle bir tepsi padişaha sunulurmuş.
.
Yeniçeriler için hazırlanan baklava tepsilerini, her bir tepsiyi iki yeniçeri teslim alarak törenle kışlalarına götürürler ve ertesi gün boş tepsiler ile bunların sarıldıkları futaları saraya iade ederlermiş.
.
Baklava deyip geçmeyin.
Bunun bir şartnamesi varmış.
“En az yüz adet yufkanın (her biri en fazla 1 mm kalınlığında) bulunduğu tepsiye yarım metre kadar yukardan bırakılan bir Hamit Altını baklavayı delip tepsinin dibini bulmalıdır.”
.
Sınavı geçen aşçı ödüllendirilir, geçemeyip ev sahibini mahcup edenlerin tepsisi baklavaya el sürülmeden mutfak dairesine iade olunurmuş.
.
O devirde “Sarayın soğanlı yumurtası”. Ramazan ayı mutfağının en önemli başlangıç yemeklerinden biriymiş.
.
Bugün iftar sofralarında sucuğun üstüne kırıp pişirdiğimiz yumurta, özellikle Abdülmecit sonrası dönemde padişaha hazırlanacak iftar yemeklerinin can alıcı temasıymış.
.
Enderun Efendileri arasında gizli gizli hazırlanılan  “Soğanlı yumurta” yarışması galibine neredeyse bir servet getirirmiş.
.
Yemek sahanlarını örten kumaşlara iliştirilmiş kâğıtlara isimlerini yazan Enderun Efendileri heyecanla beklerken padişah her birini tadarak, beğendiği “Soğanlı yumurtayı” hazırlayanı kendisine o sene için “Kilerçibaşı” seçermiş.
.
Osmanlı’da iftar sofraları iki aşamadan oluşurmuş:
“İftariye ve Yemek faslı”.
İftariyede, hızlı yemek yemeyi önlemek ve gün boyu aç kalan mideyi yormamak için geleneksel kahvaltılıklar ve sıcak pide sunulurmuş.
.
Bu fasıldan sonra akşam namazı kılınır, ardından tekrar sofraya oturulur ve ikinci fasıl başlarmış.
İkinci fasla mutlaka çorbayla başlanır ve pastırma çeşitleriyle devam edilirmiş. Sonrasında Osmanlı mutfağının en güzel et yemekleri servis edilip ve iftar sofraları muhakkak Güllü aşla (Güllaç) biterdi.
Saray mutfağı kayıtları Güllü aşın 1489 yılında Osmanlı saray mutfağına alındığını gösteriyor.
.
Yemek ve siniler kaldırıldıktan, eller yıkandıktan sonra Mutfak emini, “Buhur suyu” getirip evvela veziri azama, sonra sıra ile diğer vezirlerle divan erkânına sunarmış.
.
Buhur suyu;
Sarı sandal, Buhr-u meryem, Ham öd ağacı, Kalenbek, Aselbent, Kırmız, Lotur, Çöğen tohumu, Susam kökü, Misk, Çiçek suyu, Gül suyu muayyen bir ölçüde kaynatılarak yapılırmış.
.
Suyun süzülmüş beyaz kısmı padişaha, geriye kalanı vezirlere ve devlet ricaline, derecelerine göre yaldızlı, yaldızsız şişe ve kâselerle sunulur, tevziatı yapanlara hediye verilmesi adetmiş.
.
İftar sofraları herkese açıkmış.
Konağın kapısını çalanlara kim olduğu sorulmaz, kâhyanın takdirine göre seçip gösterdiği sofrada ağırlanırmış.
Tanrı misafirinin rütbesine, mevkiine sınır yokmuş.
.
RAMAZAN FIKRALARI
Bektaşi'yi Ramazanda öğle vakti yemek yerken yakalayıp sıkıştırmışlar:
-“Neden oruç yiyorsun?”
Bektaşi:
-“Ulan, demiş, aç gezerken kimse bir şey sormuyor; bugün yiyecek bir şey buldum, hepiniz üstüme geliyorsunuz!”
 
***
Temelin ineği hastalanmış.
Oturmuş dua ediyor,
-“Allah’um habu inek iyileşsun, 15 gün oruç tutacağum.”
Ertesi gün gitmiş ahıra, inek sağlam.
-“Bi defa söz verduk. Tutacağuz”, demiş. Tam 15. gün inek ölmüş.
Temel sinirli:
-“Habu ineği gurbana, 15 günü da ramazana saymazsam!”
 
***
Bir zat Ramazan’da hiç evine gelmez, boyuna davetli davetsiz iftarlara gidermiş.
Bir akşam birisi evine gelerek:
-“Bu akşam sizin efendiyi filan yerde iftara davet ediyoruz, buyursunlar” demiş.
Evin hanımı:
-“Ramazan neredeyse bitecek, efendiyi gören yok. Siz görebilirseniz söyleyin. Bir gece de kendi evinde iftara buyursun!”
 
***
Bir ramazan günü III. Mustafa’nın veziri Koca Ragıp Paşa'nın konağında yapılan sohbet esnasında Ragıp Paşa Şair Haşmet'e hitaben: “Senin de borcun var mı Haşmet?” diye sorar ve ondan sonra şu cevabı alır:
-“Evet efendim, mahalle bakkalına bin kuruş, kasaba beş yüz kuruş...”
Ragıp Paşa sorusunun anlaşılmadığını düşünerek şu açıklamayla birlikte tekrarlamış sorusunu:
-“Ben onu sormuyorum, oruç borcun var mı?”
Şair Haşmet bu soruyu şöyle cevaplamış:
-“Paşam, oruç borcunu Allah sorar; sizin soracağınız kul borcudur.”
 
***
Evvel zaman içinde iki şair ve edip ahbap Mehmet Celal ile Faik Esad, Beylerbeyi’nde bir dostun iftar davetine icabet için yola koyulup karşıya geçiyorlarmış.
Fakat vakti iyi hesap edememişlerdir ve iftara daha saatler vardır.
Bunun üzerine iki ahbap; “Camiye gidelim, vaaz dinleriz, vakit geçer” fikriyle Beylerbeyi Camii’ne girip bir tarafa ilişiyorlar.
Vaiz kürsüye çıkmış Cehennemden bahsetmekte, diliyle etrafa yıldırımlar savurup şimşekler çaktırmakta, “Zebanileer, alevleer, katran kuyularıı…” dedikçe cemaat dehşetle tir tir titremekteymiş.
Bizimkiler vaizin tehditlerine pek kulak asmamaktadır ama ahalinin çoğu kapıldığı haşyetle hüngür hüngür ağlıyormuş.
Ağlayanlardan biri, gözyaşlarını silerek Faik Esad’ın sırtına dokunmuş, kısık sesle,
-“Siz vaizi dinlemiyor musunuz?” diye sormuş.
-“Dinlenmez olur muyum, dinliyorum elbet” diye cevap vermiş.
-“Peki ne dediğini anlıyor musunuz?”
-“Anlıyoruz elbette, niçin soruyorsun peki?”
Adam hayretle devam ediyor,
-“Yahu bizim ağlamaktan ciğerimiz sökülüyor, gözümüz dışarıya uğruyor sizde ise hiçbir elem işareti yoktur, nasıl oluyor bu?”
Şair cevap veriyor:
-“Efendim biz bu mahalleden değiliz, yabancıyız, misafirliğe geldik de!”
 
***
Bir gün Erzurum kahvelerinden birinde insanlar iftar vaktinin gelmesini beklerken o anda içeriye biri hızla ve şiddetle girmiş:
-“Abey! Çabuk goşu gelin bi tenesi orucuni basır, cigara içirdi gözümün öğünde…”
Kahveden biri cevap verir:
-“Ola tamam bi dur! Neye fenikisen? Ambu çayımi içim gelirem.”
 
***
Nasreddin Hoca, Ramazan ayı boyunca vaazlar etmek, namazları, teravihleri kıldırmak üzere evine uzak bir köyde işe başlamış.
Hoca’ya köyde bir oda tahsis etmişler.
Görevi kısa süreli olduğundan Hoca ailesini getirmemiş, odasında tek başına kalıyormuş.
Köyde vaaz ederken bir ara Hz. İsa’nın göğe çekildiğinden söz etmiş.
Camiden çıkınca yaşlı bir kadın yanına yaklaşmış:
-“Hoca efendi, ‘Hz. İsa göğe çekildi’ dedin, ama orada ne yiyip ne içtiğini anlatmadın!”
Hoca:
-“Bre kadın, günlerdir bu köyün misafiriyim. Bir gün olsun ‘Misafirimiz ne yer ne içer?’ demediniz de, gökte misafir edilen Peygamberin ne yeyip ne içtiğini merak edip soruyorsun!”
 
***
Sohbet sırasında Bektaşi’ye sormuşlar:
-“Baba Erenler niçin oruç tutmazsın?”
Bektaşi’de mazeret hazırdır:
-“Vallahi tutmak isterim ama halim mecalim yok.”
Bektaşi’yi zorda bırakmak için bir soru daha sorarlar:
-“İftara çağırsalar gider misin?”
-“Doğrusu ne yapar eder giderim.”
Bektaşi’nin bu cevabına itirazlarını bildirirler:
-“Bu nasıl olur? Allah’ın emrini dinlemiyorsun da kulların davetini kaçırmıyorsun!”
Bektaşi’nin cevabı hazırdır:
-“Bunda şaşılacak ne var? Bilirsiniz ki Cenabı Hak merhametlilerin merhametlisidir ve affedicidir. Fakat insanlar böyle midir? Onlar, en küçük bir sebepten güceniverirler. Bunun için kulların davetlerini kaçırmamak gerekir…”
 
***
Softanın biri Bektaşi’nin önüne geçti:
-“Ey Erenler; iyisin, hoşsun, ilim irfan sahibisin; bir de oruç tutup, namaz kılsan, bizim nazarımızda da itibarın olur o zaman…”
Bektaşi gülümseyerek:
-“Sizin nazarınızda itibar kazanmak için, Tanrı önündeki itibarımı zedeleyemem…”