Dün Cumaydı. Bugün Cumartesi. Her günün özelliği var.

Kategorize etmeyi sevdiğimizden, hemen ayrıştırıyoruz.
Dün “Mübarekti”,
Bugün “Geyik günü…”
.
Sezen Aksu bir şarkısında, “Beni kategorize etme” diyordu.
.
Ama Bahçeli diyor:
“Zillet ittifakı!” diye.
Misal, “İP” diyor.
Kategorilerle eğleniyor işte…
.
“Tezgâha geldik” diye bir deyim vardır.
Şimdilerde youtube kanalında Bülent Şakrak’ın program ismi ama olsun, bizim konunun dışında o.
.
Bir de İzmirli müzik grubu var.
İsmi: “Tezgâh”
Onun da konumuzla alakası yok.
.
Tezgâh kelimesi, Farsça dilinden Türkçeye geçmiş olan bir kelimeymiş.
Genelde; “Dükkânlarda satıcıların önünde bulunan uzun masa”ya verilen isim.
Aynı zamanda tezgâh; “Kahvelerde ya da kafelerde üzerinde bir şeyler yiyip içilen uzun masa ya da büfe” anlamında da kullanılıyor.
.
Bu kelime bana hep naif, hoş, içimi ısıtarak gelmiştir.
.
Argoda “Tezgâh”; Kandırmak, Aldatmak ya da Oyuna getirmek anlamlarında kullanılıyor.
.
“Tezgâhçı” ise; Bu işleri yapan, oyunu kuran anlamında.
.
“Tezgâha gelen”; Bu işlerle kandırılan, aldatılan kişi anlamında.
.
Cümle içinde kullanın deseydi edebiyat öğretmeni;
“Siz siz olun sakın tezgâha gelmeyin.” Diye cevap verebilirdiniz.
.
“Günümüze kullanılmış bir örneği var mı?” diye sorarsanız var.
.
İşte;
C.B. Erdoğan 2019 yılında Tekirdağ’da yaptığı mitingde şunu demişti
“Yan tarafta Sultanahmet'i doldurmayacaksın, Ayasofya'yı dolduralım diyeceksin. Bu oyunlara gelmeyelim. Bunların hepsi tezgâh. Bu namussuzlar böyle dedi diye biz adım atmayız. Bunun siyaset dilini de çok iyi biliriz…”
.
Yani “Tezgâha gelmeyiz” diyor işte.
.
Neyse benim anlatacağım tezgâh Palamutla ilgili.
.
“Sabah sabah nereden çıktı şimdi bu palamut?” demeyin.
.
(Bu arada “Sabah sabah” sözcüğünü sık sık kullanırız.
Anlamı: Uygunsuz, kötü davranışlarda bulunan, çirkin hareketleri olan. Uymayan, yakışık almayan, yaraşmayan, münasebetsiz, namünasip hareketler…)
(Mesela neden “Öğleden sonra, öğleden sonra” demiyoruz? Ama “Akşam akşam” diyoruz. “Öğleden sonra”nın bir önemi yok mu yani? Yazık değil mi ona? Takıldım işte. Neyse konuya dönelim.)
.
Bildiğiniz üzere avlanma yasağının kalkması ile “Tezgâhlarda palamut bollaştı.”
Yani “Palamut tezgâha düştü.”
Yani “Palamut; Tezgâha geldi.”
.
Ama ne gelme?
Tanesi 80 liradan tezgâha gelen palamut bollaşınca tanesi 40 liraya kadar düştü.
Hatta biraz ufakları dün pazardaki tezgâhta 25 liraydı.
.
“Vay sen bu hale düşecek balık mıydın?” demek ayıp olur.
Zaten ederi o.
.
Koyunun olmadığı yerde keçi Abdurrahman Çelebiymiş ya.
Bu palamutla, sardalyede kendilerini yoklukta matah bir şey sanmaya başladılar.
.
Hele kilosu 150 lirayı gören sardalyedeki havaları görseniz.
Tezgâhtaki duruşu bile değişik.
.
Ülen sen kim?
Hava atmak kim?
Sardalyesin işte.
Hem de “B.klu Sardalyesin…!”
.
Bu ikisi sırayla tezgâhlara geldiler.
O aralar piyasada balık yok.
Balıkçı sanki altın tartıyor.
Kiloyu tamamlamak için neredeyse yarım balık verecek.
.
Lan oğlum, “B.klusun işte, şişinmen neyine?”
“Kendini matah bir şey mi sandın?”
Etrafına bakıp “Benim gibi çok var” mı dedin?
“Onları mı örnek aldın kendine yani?”
.
Ne oldu şimdi ha!
Ne oldu?
.
Düştün 40 liraya!
Merak etme onlar da düşecek elbet bir gün.
Aynı senin gibi…
.
Palamuta gelince.
.
Misafirim vardı, aldım şöyle dört tane.
Kestirdim fileto şeklinde.
Yaktım mangalı kor gibi, halis Ayvacık mangal kömürüyle.
Üzerine koydum dökümden olan köfte ızgarasını…
.
Balıkları zeytinyağı kabına atıp yağladım şöyle arkalı, önlü.
Sonra çıkarıp attım üzerine mangalın üzerine...
“Hışşşşş” diye ses geldi.
En fazla 3 dakika pişirdim ve sonra çevirdim arkasını.
O tarafa da aynı muamele…
.
Bir balık olmuş ama…
Yanında ise kâselerde, “Kaşık salata…”
.
Misafirler parmaksız gitti…
Lezzetten parmaklarını yemişler meğer…
.
Dün gece balıkların yanında yatacaktım eşim dedi, “Ne yapıyorsun?”
Dedim, “Yeme de yanında yat” derecede güzel olmuş.
.
Diyeceğim o dur ki:
Palamutu mangal yapın.
 
Kıvama gelmiş…
.
Belki çok özendirici oldum ama kiloya yakın koskocaman palamuta 40-50 lira da verebilirsiniz sanırım.
Kıyma fiyatının 180 lira olduğuna bakarsak, iyi fiyat…
.
Sonuç;
“Ben akşam balık yaptım, siz de yapın!”
.
Oh be!
Yazının başından beri bu cümleyi söyleyecektim, iyi denk getirdim…
.
(Not: Ormanlık alanlarda piknik yapmak mangal yapmak yasaklanmıştı ya, ha işte o yasak 15 Eylül tarihiyle bitti. Yeni yasaklar gelmeden koşun ormana, piknik yapın, hatta palamut yapın…)
.
Yazı illa palamutla devam edecek ya.
Size Palamut köftesi tarifi buldum.
Üşenmezseniz yapın, bana da haber verin.
Buradan düşüncelerinizi paylaşayım.
.
PALAMUT KÖFTESİ
4 Porsiyon
.
Malzemeler:
Palamut balığı: 300 g
Kuru soğan: 145 g (1 adet orta normal)
Tam buğday unu ekmek: 30 g (1 dilim ince)
Çam dolmalık fıstık: 10 g
Kuş üzümü: 10g
Maydanoz: 2 g (1 Yemek / Çorba Kaşığı)
Ayçiçek yağı: 20 g (2 Yemek Kaşığı)
Yumurta: 50 g (1 Adet)
Tarçın: 1 Çay Kaşığı
Karabiber: 1 Çay Kaşığı
Tuz: 1 Çay Kaşığı
.
Tarifi:
Palamutu iyice yıkadıktan sonra bir tencerede az suda haşlayın.
Haşlanan palamudun kılçıklarını ve derisini temizleyin.
Didilmiş palamutun içine ufalanmış ekmek içini, ince kıyılmış maydanozu, rendelenmiş soğanı, yumurta, kuş üzümü, karabiber ve tarçını ekleyin.
İyice yoğurarak köfte şeklini verin.
Yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine dizin.
Üzerine ayçiçek yağını sürün.
40 dakika 200 derece fırında pişirin.
.
Afiyet olsun.
.
Bu arada “Yahu bir de lakerda tarifi verseydin” diyenleriniz olabilir.
Buyurun o halde:
.
LAKERDA
Lakerda Palamut ya da Torikten yapılabilir.
Lakerda Tarifi İçin Malzemeler
1adet iri palamut
(yaklaşık 40-45cm)
500 gram kaya tuzu
3-4 adet defneyaprağı
1 yemek kaşığı tane karabiber
.
Püf Noktası
Lakerdayı kesinlikle taze balık ile hazırlamalısınız, buzluktan çıkartılmış balık ile yaparsanız kurtlanma ihtimali olabilir.
Temizlerken omurgasındaki ilik kısmını, bir dal ya da çalı süpürge çöpüyle iyice temizlemelisiniz, aksi takdirde lakerdanızın tadı çok güzel olmayabilir.
Balıkçınıza balığı lakerda yapmak için hazırlamasını isteyin; balığın iç organları temizlenmeli, baş kısmı yan yüzgeç hizasından kesilmeli, kuyruk kısmı kuyruk bitiminden 4-5 cm içeriye doğru kesilmeli ve sırt yüzgeci de kesilip atılmalıdır.
Yani lakerda hazırlamak için balığın sadece gövde kısmını kullanıyoruz.
.
TARİFİ
Gövde kısmını çıkarttığınız balığı 3 eşit parçaya bölün ve omurgasındaki ilik kısmını bir dal ya da süpürge parçasıyla iyice temizleyin. Ardından balıkların iç kısmında bulunan koyu kahverengi parçayı sivri uçlu bir bıçakla üçgen şeklinde keserek çıkartın.
Hazırladığınız balıkları tuzlu ve buzlu suda 4 saat bekletin, her saat başı suyunu değiştirin. Böylece balık içindeki kanı tamamen atmış olacak.
Balıkları sudan çıkartın ve kuruması için kağıt havlunun üzerine yayın, bu şekilde 4-5 saat bekletin ve tamamen kurumalarını sağlayın.
Cam ya da plastik bir kavanozun dibine yarım santim yüksekliğinde kaya tuzu serpin.
Balıkların beyaz kısımları tuza değecek şekilde yan yana ve sıkı sıkıya yerleştirin. Üstlerine defneyaprakları ve tane karabiber serpiştirip, tekrar tuzla kaplayın.
Bu şekilde tüm balıkları kavanozlara yerleştirin. Ardından kavanozun içine, balıkların üstüne bir ağırlık yerleştirin( bir taş ya da mermer parçası), ağırlığın üstüne de bir tahta parçası yerleştirin ve kavanozun ağzını temiz bir bezle kapatın.
Kavanozları bu şekilde, güneş görmeyen serin bir yerde yaklaşık 20 gün bekletin.
Bekleme süresinin sonunda, balıkları nazikçe tuzdan çıkartın ve derisini nazikçe ayırıp dilimleyin.
Dilimlediğiniz parçaları soğuk su dolu bir kabın içine alın ve 2-3 saatte bir suyunu değiştirerek bir gece boyunca buzdolabında bekletin. Böylece balıklar fazla tuzu atmış olacaklar.
Ertesi gün balıkları sudan çıkartın ve zeytinyağı dolu bir kaba yerleştirin ağzını kapatın ve buzdolabında saklayın.
Bu şekilde hazırladığınız balıklar buzdolabında zeytinyağının içine yaklaşık 1 hafta durabilir ancak daha uzun süre saklamak istiyorsanız, 5 litre suya 750 gram kaya tuzu atarak bir salamura suyu hazırlayın ve balıkları bu suyun içinde bekletin.
Servisten önce aynı şekilde suda bekleterek fazla tuzunu alın ve o şekilde servis edin.
.
Afiyet olsun…