Vakti zamanında Kayserili köylüler şehre alışverişe inmişler. Yanlarında yufka ekmeği var.
Başka da azık almamışlar. Alışverişlerini yaptıktan, çaylarını şekerlerini aldıktan sonra karınları acıkmış. Dolmuşun köye dönmesine de epey zaman var. Domates, peynir alalım karnımızı doyuralım demişler. Ama bakmışlar ki, hepsi pahalı, alacak pek paraları da yok. En sonunda francala ekmek alalım, yufkaya sarıp yiyelim demişler. Bu hikâye anlatılır hep, köylülerimizin francala ekmeği her şehre indiklerinde aldıklarını ve midelerine bayram yaptırdığına dair.
Yine eskiden köylerde hemen hane kendi ekmeğini yapar, bir hafta on gün yerdi. Arada şehre inerse francala ekmek alır, parası çoksa içine köfte doldurturdu. Şimdi kendi ekmeğini yapan pek kalmadı. Bakkallarda her boğaza uygun ekmek var nasıl olsa.
Eskiden su değirmenlerinde un yapılırdı. Buğday bütünüyle öğütülürdü. Hatta taşlar ısınmadan yapılan unun daha kıymetli olduğu bilinir, değirmenlerde erkenden sıra alınırdı. Sonra değirmende çıkarılan un, evde elekten geçirilir, kepeği alınırdı. Çok zaman sonra has un çıktı. Fabrikalar yaygınlaşınca elektrikle çalışan değirmenlerin de işi bitti. Köylerde mahalle fırınlarda yapılan ekmekler pek kabarmazdı. Oysa hakiki ekmek oymuş da köylülerimizin haberi yokmuş. Ne garip şimdi artık mahalle fırınlarında bayramdan bayrama ekmek yapılıyor. Mahalle fırınlarında yapılan ekmekler 15-20 gün bayatlamazdı. Çok kurursa, ıslanır yeniden fırına konarak gevrek yapılırdı. Bir dilimi dahi israf edilmezdi. Gerçek ekmekti neticede. Şimdi yeni yeni kıymeti anlaşılıyor. Tam tahıllı ekmek deniyor artık adına.
Tam tahıllı ekmeklerin B vitamini içeriği daha yüksek. B grubu vitaminleri, vücudumuzda enerji üretiminde, sinir sisteminin düzgün çalışmasında önemli rolleri olan vitaminlerdir. Köy yerinde eskiden daha fazla kol kuvveti gerekiyordu. Demek ki, ekmekten geliyormuş. Son zamanlarda beyaz ekmeğe dönüş belki makinelerin çoğalmasından ileri geliyor.
Tam buğday unundan yapılan ekmeklerin kepekten gelen lif içerikleri daha yüksektir. Bu nedenle, başta kabızlık olmak üzere sindirim sistemi ile ilgili bazı sorunların ortaya çıkma riski azalmaktadır. Bu durum, aynı zamanda bağırsak sağlığının korunmasında ve uzun dönemde sindirim sistemi kanserlerine yakalanma riskini de azaltmaktadır. Diğer yandan lif içeriğinin yüksek olması, beyaz ekmeğe göre daha uzun süre tok kalmamızı sağlamaktadır. Çünkü tam buğday unundan yapılan ekmekler, beyaz ekmeğe göre kan şekerini daha yavaş yükseltmekte ve daha yavaş düşürmektedir. Tam tahıllı ekmeklerin içerdiği lifler, kandaki kolesterol seviyelerinin düşürülmesine de yardımcı olmaktadır. Sonuçta, uzun dönemde beyaz ekmeğe göre kalp sağlığının korunmasında avantaj sağlamaktadır.
Eski yel değirmenleri gelmez artık. Hem çevirecek su kalmadı derelerde. Bununla birlikte, tam buğday unu ekmek sanayinde ve bağlı sektörlerinde önemli değişimlere neden oldu. Yerel buğday genotiplerinin, atalık tohumlarının önemi her geçen gün artıyor. Eskiyi beğenmeyenler eskiye rağbet ediyor.
