Yavaş da olsa yöresel ürünler niş pazarında rağbet görüyor. El ürünleri yakın gelecek de daha da öne çıkacak ama bugünkü gençlerin damak zevkleri de değişiyor.
Beğenmediğimiz eski yetiştiricilik sistemleri geri gelir mi bilinmez ama antika mallar bazen hurdaya gidecekken elmas olur kim bilir.
Yöresel ürün deyince hemen akla tarhana gelir. Artık tarhanayı yapan firmalar yarı fabrikasyon üretiyor. Tarhana evlerde çok tüketiliyor mu bilinmez ama çorbacı lokantalarda pek rastlanan bir çorba değil. Yörelere göre yapılış şekilleri değişen tarhananın damak tadını arayanlar genellikle altmışlı yaşın üzerindekiler. Eskiden gerçekten tarhana her sabah yenilen bir çorba idi. Uşak tarhanası gibi marka olmuş tarhana çeşitleri market raflarında az da olsa ilgi görüyor.
Ülkemizde en çok tüketilen ürünlerden birisi bulgur. Yaklaşık otuz-kırk yıldır eski bulgur düzenekleri işlev görmüyor artık. Eskiden bulgur yapmak için kaplıca buğdayı yetiştirilirdi. Sonra kaplıca yerini sarı buğdaya bıraktı. Sarı buğday ise Meksika buğdaylarına yenildi. Bugünlerde tarihi eser niteliği taşıyor. Meraklıları yetiştirmeye çalışıyor. Aslında bir ıslahçı elinden geçip, sağlıklı, sertifikalı tohumluğunun üretilmesi gerekiyor. Peki sarı buğday da yoksa bu bulgur hangi buğdaydan yapılıyor? Elbette makarnalık buğdaylardan yapılıyor. Çağın düzenine o da uyum sağladı. Bulguru artık fabrikalar yapıyor. Eski bulgurun tadını veriyor mu? Yetmişlikler dibekle dövüleni, bulgur taşıyla çekileni tercih ediyor.
Erişte tahtını makarnaya kaptırdı. Makarna çok ucuz. Fabrikalar gelişti. Bu taraftan unu koyunca el değmeden makarna paketlenip çıkıyor. Elde yapılan erişte aynı etiket fiyatıyla zarar ettirir. İnsanın emeğini bile karşılamaz.
Geleneksel ürünleri geliştirirken geleneksel yetiştiricilikleri de desteklemek lazım. Kara sığırın sütünden yapılan yoğurdun, su değirmeninde öğütülen unun kullanıldığı tarhana ile Pınar veya Sütaş yoğurtla yapılan tarhananın lezzeti elbette birbirinden çok farklı olacaktır.
Sarı buğday özel yetiştirilirdi. Harmandan sonra gözerlerden geçirilir, temizlenir, sonra da yıkanırdı bulgur yapmak için. Sonra kazanlarda kaynatılır, kurutulur ve dibekte kabuğu soyulurdu. Kurutulur, savrulur ve dokuma çuvallarda saklanırdı. Haftalık veya aylık tüketilecek kadarı bulgur taşında çekilerek tüketilirdi. Eğer kısır yapılacaksa bulgur taşından iki geçirmek yeterli idi. Bulgur taşları evlerin eşiklerine merdiven basamağı oldu. Dibeklerin artık sadece taşları duruyor. Dibekleri çevirecek öküzleri ise artık bulmak imkânsız.
Yöresel ürünleri, eski tadı ve lezzetiyle üretmek imkânsız. Bununla birlikte, aynı tada ve lezzete yaklaşmak mümkün. Eski sistemlerle ürün elde etmek zor olsa da, tarhananın ununu, bulgurluk buğdayı, eriştenin ununu özel olarak üretmek mümkün. Bunun için sarı buğdayın, sopa buğdayının verimleri düşük olsa ürünlerden sağlanacak katma değerin fiyatlara yansıtılmasıyla emek koruyan üretim şekilleri geliştirilebilir.
Belli ki yöresel tatlar, emek ürünleri, insanımızın mayasını aldığı ürünler gelecekte yıldızı parlayacak ürünler olarak görünüyor. Hiç yoksa eski damak tatlarını arayan köyden şehre göçenler vardır kesin.
