Vejetaryen ve veganlar arttıkça protein kaynağı konusunda mantarlar öne çıkıyor.
Hayvansal olmayan süt ürünleri ve halihazırda piyasada bulunan ikna edici vejetaryen et ikameleri ile biyoteknolojinin gıda endüstrisini nasıl değiştirebileceğini açıkça görülüyor. Genetik mühendisliğindeki ilerlemeler, tüketiciler için sağlıklı ve çevre için daha sağlıklı ürünler üretmek için mikroorganizmalardan yararlanmaya imkân tanıyor.
Yenilikçi gıdaların en umut verici kaynakların başında doğal olarak çok çeşitli lezzetli ve besleyici proteinler, yağlar, antioksidanlar ve lezzet molekülleri üreten mantarlar geliyor. Lawrence Berkeley Ulusal Laboratuvarında yürütülen çalışmalarda bazı mantarların genetiğinin değiştirilmesiyle gıda üretiminde yeni bir boyut ortaya konabileceğine dair önemli araştırmalar yürütülüyor.
Koji küfü olarak da bilinen Aspergillus oryzae adlı mantar yüzyıllardır Doğu Asya'da nişastaları sake, soya sosu ve misoya fermente etmek için kullanılıyor. Çalışma ekibi ilk olarak koji küfü genomunda tutarlı ve tekrarlanabilir değişiklikler yapabilen bir gen düzenleme sistemi geliştirdiler. İlk olarak küfün, birçok yaşam formunda bulunan, ancak en çok hayvan dokusunda bulunan, ete rengini ve kendine özgü lezzetini veren demir bazlı bir molekül olan eti taklit eden sentetik hemi üretmeyi başardılar. Daha sonra ekip, yalnızca mantarlarda bulunan ve kardiyovasküler sağlık yararlarıyla ilişkilendirilen bir antioksidan olan ergotionin üretimini artırdılar. Bu değişikliklerden sonra bir zamanlar beyaz olan mantarlar kırmızı renk aldılar. Bu mantarların hafif suyunun uçurulması ve öğütülmesiyle burger köftesi kıvamında kızartmaya hazır ürün elde edildi.
Her bu çalışma, yeni gıdalar yaratmak için mantar genomlarından yararlanma yolculuğunun sadece başlangıcı olsa da bu mantarların mevcut et ikamelerinin yerine geçebileceğini gösteriyor.
Halihazırda bu mantarların yetiştiriciliğiyle ilgili üretim maliyetlerinin ortaya konması gerekiyor. Yapılan araştırmalarda 1 kilogram et üretimi için 16 ton su harcanıyor ve çevre yükü oldukça fazla görünüyor. Buna karşın et benzeri ürün için küf mantarlarının üretimi de önemli maliyetler içeriyor. Yalnız daha çevreci olduğu kabul ediliyor.
Bu organizmalar yüzyıllardır yiyecek üretmek için kullanılmış ve karbonu çok çeşitli karmaşık moleküllere dönüştürme konusunda inanılmaz derecede verimliler.
Bazı mantar türleri mutfak atıklarında rahatlıkla çoğalıyor ve ete yakın özelliklere sahip protein sentezleyebiliyor. Buradan hareketle et benzeri ürün üretiminde maliyetlerin azalacağına dair umutlar yüksek görünüyor. Araştırıcılar bazı lokantalarla iş birliği yaparak maliyetleri azaltmanın yanında sağlıklı mantar yetiştirmenin yollarını deniyorlar. Araştırmalarda farklı mantar türlerini de kullanarak maliyeti düşük, vegan beslenmesine uygun protein kaynaklarını test ediyorlar. Esin kaynakları yüzlerce yıldır uygulanan pratikler.
